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RALLAR
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
REBOZAR
Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECETA
RECETA
Fórmula culinaria de un plato o postre.
RECTIFICAR
RECTIFICAR
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR
REDUCIR
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFRESCAR
Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REHOGAR
Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
RELEVE
Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
RELLENO
RELLENO
Farsa.
REMOJAR
REMOJAR
Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
ROUX
Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
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