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PANACH

Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE

Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO

Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTA

Mezcla, masa.

PASTA BRIS

Pasta quebrada.

PERFUMAR

Aromatizar.

PICAR

Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL

Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

POCHAR

Véase rehogar.

POTAJE

Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR

Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZAL

Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO

Olla, cocido.

PUDIN O BUDÍN

Especie de pastel dulce o asado.

PUR

Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.