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MACEDONIA

Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACERAR

Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENA

Harina fina de maíz.

MAJADO

Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR

Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

MANTECA

Sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA

Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MARCAR

Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR

Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.

MARINADA

Adobo, maceración.

MARINAR O ENMARINAR

Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MECHAR

Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

MIREPOIX

Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MISE EN PLACE

También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

MOJAR

Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MONTAR

Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

MOUSSE

Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.