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CACEROLA

Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

CALDO

Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

CANAL

Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CANTAR (LA COMANDA)

Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

CARAMELIZAR

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO

Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASA

Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CAZO

Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

CINCELAR

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR

Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

CLAVETEAR

Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATE

Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCER

Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPOR

Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO

Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COMANDA

Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

CONCASSÉE

Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTAR

Añadir especias a un género para darle sabor.

CORREGIR

Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULIS

Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CREPE

Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

CROCANTE

Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente). 

CUAJAR

Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.